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“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”，这古老的智慧，道出了茶与火之间深邃的缘分。
在乌龙茶的加工过程中，用火是一门精妙的艺术，作为一门古老的制茶技艺，在它的加持下，每一片叶子会苏醒、升华，被真正注入了灵魂。
这样，凤凰单丛的山韵与丛韵，它的茶性，才能在冲泡时，充分地展现出来。
炭焙的历史，可追溯至唐代，那时茶事初兴，人们便已探索火与茶的和谐之道。陆羽的《茶经》中有提及“焙茶”之法，虽未详述炭火，却启发了后世对火候的追求。宋代茶风鼎盛，武夷山茶区尤重烘焙，如朱熹在《武夷棹歌》中吟咏“茶烟袅袅伴云深”，暗喻了炭火慢焙的禅意。
今天的凤凰山与武夷山同属乌龙茶圣地，炭焙技术也应用得极为广泛。
凤凰单丛，源于广东潮州凤凰山区，其炭焙工艺承袭古法，历经明清演变，至今仍被一芦居等品牌珍视。炭焙的作用，绝不只是简单地使茶叶干燥，而是我们整个制茶流程里，极其重要的一环，甚至可以说，就是画龙点睛之笔。
在凤凰单丛的加工制作过程中，茶青经过揉捻后，外形紧结，水分消散，再烘干后成为毛茶，经过细选后便须炭焙才能上市。
首先，炭焙能使茶固定香气、调整水色、祛除杂味，也能在长时间的储藏、转化过程中防止霉变，返青。
古人言：“火候熟时香自溢”，炭火的红外线与热力穿透力强，使茶叶内部均匀受热，香气清新浓郁。
相对于电焙来说，炭焙茶干茶虽色暗，却有光泽沉稳；汤色清澈明亮，泛油光似米汤。潮州人对美食有要求：“色香味三者不可或缺，须一应俱全”，正是只有炭焙才能做到。
其次，炭焙可提升茶叶的层次感与醇厚度，确保鲜爽、内质、韵味的平衡。炭焙使茶叶的木质香韵突出，通透甘润、回甘绵长。
炭焙后的茶水，滋味醇厚，香气更持久，从第一冲至末冲，始终如一，喉韵明显，口腔留香不散。
再者，炭焙独有的火气，又可有效地降低茶叶的含水率，稳固内质，防止返青，使茶叶更适合长期存放。且在存放过程中，自行缓慢转化、升华，使茶水愈加油润、粘稠，甚至越陈越香醇。我们有测试过，上海店中的茶，存放时间可达七八年乃至十年以上。
当然，更长的时间就没法测试了。
炭焙看似简单，实则艰辛，其流程包括打焙、披灰、上焙、反复测温、多次翻焙，每一步都需要全神贯注，不能出错。
打焙时，炭块燃烧变红，匠人以焙铲碎之，压成圆顶，使火力均匀；再以披灰调控温度，灰厚薄一致，须分寸得当。上焙后，茶叶平铺焙笼，厚薄合理，翻焙时双手搅动，让每一片叶受热均匀。此过程中需要多次测温，防止过热。
炭焙耗时费力，必须全程坚守，一旦操作不当，或是没有及时处理，价值昂贵的茶叶熏烟甚至烤焦，损失大矣。这要是在冬天还好，夏天焙房如同火炉，又不可使用空调、电风扇等任何设备降温，工匠大汗淋漓，为避免汗水滴在茶叶上，又不能赤膊上阵，也只能不停地擦汗，并及时换上干燥衣服。
需要说明的是，炭焙工作并不只是认真勤劳就行，它作为一门技术，极其考验师傅的功夫和经验。
凤凰单丛以自然花果香、品种香著称，且品种繁多，在炭焙前，需要根据品种、树龄、海拔、工艺等诸多因素确定火候、时间，还要在炭焙过程中做到适时调整，以确保最佳效果。更难的是，在茶叶焙好之后，其品饮效果在短时间内并不明显，通常需要几个月后，茶叶褪火，经过较为充分地转化后才能得到验证。
所以，凤凰的焙茶师傅，大多都是年岁较长，有丰富经验的人，对于价值较高的茶叶，年轻人多是轻易不敢动手的。
在炭焙加持下的凤凰单丛，才将木气、土气与火气真正融为一体。炭焙作为火的艺术，在凤凰单丛中绽放光彩，它承载着前人智慧，后人不仅要传承，还要将它发扬光大。
