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潮州工夫茶的“二十一式”，指的是其国家级非物质文化遗产——潮州工夫茶艺——所规定的一套完整、严谨的冲泡程式。它融合了精神、礼仪、沏泡技艺与品鉴艺术，是潮州茶文化的核心体现。根据官方资料和传承人体系，这二十一式具体如下：
- 茶具讲示：展示并介绍工夫茶专用器具，如孟臣壶（小紫砂壶）、若深杯（小品茗杯）、玉书碨（砂铫煮水器）、红泥炉等。
- 茶师净手：泡茶前清洁双手，以示对茶与客人的尊重。
- 泥炉生火：用红泥小风炉生炭火，传统上选用乌榄炭，以求活火活水。
- 砂铫掏水：用砂铫（陶制煮水壶）取水，准备烹煮。
- 榄炭煮水：用乌榄炭将砂铫中的水煮沸，炭火能使水更鲜活清甘。
- 开水热罐：用沸水烫热茶壶（又称“冲罐”或“热罐”），提升壶温，利于发茶香。
- 再温茶盅：用热水温热茶杯（茶盅），通常使用薄胎白瓷“若深杯”。
- 茗倾素纸：将茶叶从罐中倾于素纸（白色棉纸）上，便于观形察色。
- 壶纳乌龙：将茶叶纳入壶中，以乌龙茶类为主，尤重潮州凤凰单丛。
- 甘泉洗茶：注入沸水快速洗茶，刮去浮沫，意在醒茶与清洁。
- 提铫高冲：提起砂铫，高冲沸水入壶，利用水流冲击力激发茶味。
- 壶盖刮沫：水满后，用壶盖轻轻刮去壶口浮沫，然后盖定。
- 淋盖追热：用沸水淋浇壶盖与壶身，追加热量，使茶香充盈壶内。
- 烫杯、滚杯：用茶汤或热水烫洗茶杯，并用“滚杯”手法使杯体均匀受热并弃水，动作讲究轻巧。
- 低洒茶汤：执壶低斟，将茶汤倒入茶杯，避免香气散失。
- 关公巡城：执壶循回往复于各杯之上匀速斟茶，务求各杯茶汤浓度、分量均匀。
- 韩信点兵：壶中茶汤将尽时，以“点斟”手法将最后的精华茶汤滴入各杯，确保茶汤点滴务尽。
- 敬请品味：洒茶完毕，礼请宾客品饮，通常遵循先宾后主、先老后幼的顺序。
- 先闻茶香：品饮前，先举杯至鼻端，嗅闻茶汤的香气。
- 和气细啜：将茶汤小口啜饮，让茶汤在口中充分翻滚，感受其滋味。
- 三嗅杯底、瑞气圆融：饮毕，再闻冷却后的杯底留香，体会茶韵的层次变化，完成一轮完整的品饮体验。
这套程式在《潮州工夫茶艺技术规程》等标准中有详细规定，并于2022年随“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。它不仅是泡茶方法，更承载着潮汕人“和、敬、精、乐”的精神内涵与待客礼仪。
