说说凤凰单丛的“丛韵”

今天来说说“丛韵”。

这是凤凰单丛最核心、最独特的品质特征之一，是超越了香型的综合性感官体验。

丛韵是老丛茶树所独有的，令人回味无穷。

什么是“丛韵”

根据2018年实施的国家标准《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487-2017），“丛韵”被定义为

“单株茶树所体现的特有香气和滋味，多为凤凰单丛茶、武夷名丛或普洱大树茶之香味特征”。

请注意：“单株”二字。

而由潮州市市场监督管理局组织制定的《单丛茶第1部分—第5部分（系列标准）》将于2026年4月27日正式实施。其中，标准也突出了“丛韵”、“山韵”等核心风味术语，明确定义单丛茶独特的品质特征。

在品饮中，“丛韵”是对茶中滋味的深层次的感受，常被描述为饮后 “喉中有物” ，喉底留香，并伴有持久的清凉甘润感与强烈回甘。丛韵并非所有单丛茶都有，特指树龄超过50年的老丛茶树所呈现的复合风味。

在品饮过程中，“丛韵”主要体现在香气与滋味两个层面：

不同于高扬的花香，“丛韵”的香气富有层次，更为内敛、醇厚，而且会有变化。

热嗅茶水时，我们可以先感受到该品种的花香和炭火香；而当茶水温度稍降时，又会感觉到苔藓香、木质香、矿石的清凉感，这就是“丛韵”的气息；茶水尽饮后，我们总要细闻空杯，这种幽远的木质矿物香依然还在，越是好茶，越能够持久不散。

茶水入口浓醇鲜爽，苦涩感低。最特别的是茶水入腹后，有一股清凉、甘润的韵味会从喉底慢慢升起，并持续较长时间，舒适无比，这是我们常说的“喉韵”。

饮罢清风生两腋，方知丛韵胜天香。

大概就是形容这种感受吧。

“丛韵”的形成，需要树龄、独特环境与精湛工艺共同作用，缺一不可。

老茶树新陈代谢放缓，茶多酚的活性降低，能将天生的苦涩物质进行转化，使得茶水更醇厚、降低涩感。同时，茶叶内含物质如茶氨酸更为丰富，增加了鲜爽感。

老茶树的主根深入土壤岩层，充分吸收土壤中丰富的锌、硒等稀有矿物质和微量元素。这些物质最终会融入茶水，构成“丛韵”中独特的“矿石感”与甜润喉韵。

细心的朋友应该不难发现，我们在凤凰山上为茶树摄像存档，关注的重点，总是老茶树的树皮，在这些树上附生的青苔、地衣，它们会分泌地衣酸，为茶叶带来了独特的“苔藓味”，也是一种比较具体的“丛味”。同时，树体本身的木质素水解等缓慢化学变化，也贡献了复杂的木质香气。

做乌龙茶，就必须有充分的做青，且必须炭火低温慢焙，才能够进一步促使毛茶中的物质分解、再融合，激发并固定这些由树龄和风土带来的特殊香气与滋味，使得成茶的“丛韵”更为突出。

有几个概念需要注意区分：

丛韵 vs. 山韵：这是两个独立但常被并提的概念（合称“单丛的两韵”）。“山韵”主要由特定的山场所赋予，比如海拔、气候、土壤等地理环境，这就是单丛茶的地域风味。高山茶的山韵是空灵的气息，需要我们用口腔与鼻腔去感知。而“丛韵”则用于感知茶树的特质，重点是喉韵与胸腔。

丛韵 vs. 蜜韵：“蜜韵”通常用于描述岭头单丛茶水中类似蜂蜜的甜香与韵味。所以，“蜜韵”只是偏向某一种具体的香型感受，“丛韵”则更综合、更抽象。

总结：“丛韵”是高山老丛茶的灵魂。