为何潮州工夫茶要用滚杯烫洗

潮州工夫茶有一个独特的动作：滚杯。

一只薄如蛋壳的小杯横置，用拇指和中指分别夹持杯口和杯底，再以食指拨动杯壁，使其像水车一般轮转。

这一动作，是在另一个小杯里完成的，而这个小杯里注满滚烫的开水，热气腾腾。

轮转的动作，我们叫洗杯，也叫滚杯，每次给茶壶注水之前都要做。

很多人惊异，这不烫手吗？

也有人问，为什么每次冲茶都要滚杯？能不能省略？

不能。

香

翁辉东在《潮州茶经》里写得很清楚："淋罐已毕，仍必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心。"

如果冷杯，茶水入杯时很快便降温，此时香气容易涣散。只有杯温高，茶水才能在杯中保持热度，香气才出得来。

如凤凰单丛这类高香乌龙茶在冲泡时，对器具的温度尤其敏感。所以滚杯就不是多余的步骤，而是出香，是把茶泡好的必要一步。

这一点，许多冲泡过凤凰单丛的朋友，应该都能理解。

滚杯不仅是冲茶前的预热，还有清洁的作用，大家应该也不陌生。

但是，为什么不能放在大碗中用开水烫杯，再借助夹具取出，而非得用手在沸水里滚杯？

沸水在杯中像水车一样旋转，杯壁、杯底、杯口，每一处都会被烫洗过。尤其是杯口，人的嘴唇直接接触的地方，滚杯时沸水从杯沿冲过，这一圈烫洗得最彻底。

比如我们去外面喝茶，可能会尴尬地发现，旁边女士喝过的杯口外沿，有口红印。

再者，茶杯薄如蛋壳，我们通过滚杯，也能及时发现杯口是否破损，不然这样请人喝茶，是不礼貌的。

所以，在沸水滚洗一遍，比浸泡、冲洗管用。

我们在冲茶时，通常每泡都要滚杯一轮，不论冲了几道，也不论面前坐的是谁。

在这里，客人自可不必担心，也不必因为担心，却又不好意思开口；主人也不必担心客人的担心，不必开口先说"杯子洗过了"这样的话。

所以，滚杯，本就是中国人传统文化里，最朴素的待客之道，即是“礼仪”。

有的人觉得，自己家里人，或者只有二三人一起饮茶，不用每次在冲泡前都滚杯一次，浪费时间、浪费水。但潮州的工夫茶从来讲究一视同仁，无论对客还是对家人，每一泡都滚杯，是最基本。

滚杯，务必要一气呵成。女子的手指纤细，慢一点显得端庄秀丽；男子快一些则显自信儒雅。熟练的滚杯流程，确实好看，我很建议大家学习。

但这好看绝不是刻意为之，而是因其实用才表现出来。因为要预热、要清洁、要待客，所以必须滚杯。滚得多了，手法娴熟，动作自然，有了节奏和流畅感，行云流水，美感也就自然地出现了。

所以，好看是附带的结果，绝不是目的，不能本末倒置。

有的人学会了滚杯，把滚杯当作炫技表演，过于浮夸，那就背离了工夫茶的本意，殊不知，潮州传统的工夫茶，从来就不认同炫技的。潮州工夫茶之美，从来不需刻意为之，是因实用才做的事，做得熟练、自然了，美感也就随之出现了。

就像我们经常说的：不是为了好看才滚杯，是因为要滚杯才好看。